【食事】茶室开张莲香依旧

2020-06-13 22:38:50 来源:地理学者 作者:
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香港中环着名的传统粤式茶楼「莲香楼」更名「莲香茶室」后,店内依然宾客盈门,一位难求。香港第一代「莲香楼」于1927年开业,挺过了92年的岁月,与「中华老字号」广州「莲香楼」同源。上月底,香港「莲香楼」易主,由该店的几位老伙计接手经营,易名为「莲香茶室」。

在香港中环惠灵顿街与鸭巴甸街的交叉口,有一间悬挂着红绿霓虹灯的怀旧粤式茶楼,那是家族三代已经营92年的“莲香楼”,如今已成为中环地区的标誌性景点之一。

将近百年历史的香港“莲香楼”,从去年开始就屡传结业消息,早前莲香楼更表示:“中环莲香楼暂时营运至今年2月底,之后会休业整顿,未来或会再次与茶客会面,并感谢茶客一直的支持。”

不过,正当人们惋惜这家传统茶楼将成绝响之时,剧情却峰迴路转。

近日有多家港媒报导,莲香楼刚与房屋业主签订新租约,获续租3年,3月1日原址复业,在11时半的拜神仪式后把“莲香茶室”招牌揭开,正式告别莲香楼,租金维持每月38万元港币(近20万令吉)。由服务超过20年的几名老伙计合资,以特许经营的模式接手,除取消晚市外,其他则维持不变,街坊和老顾客们又可以继续来这里品嚐一盅两件了。

开幕当日,“莲香楼”生意从早旺到晚,不少老顾客都专程来捧场,有从美国纽约远道而来的老香港,也有慕名而来的中国游客。宾客盈门,令“莲香楼”环境显得侷促,人声吵杂,但食客自得其乐, 陌生人围坐一齐,“搭檯”吃饭。茶楼内沿用旧式装修,天花上有风扇,鸟笼;地面铺红地砖;黑色的木製檯凳,檯上放有玻璃檯面;开茶后,老伙计熟练地把点心纸塞于玻璃檯面下,旧式茶盅沖的茶水滚茶靓;点心姐姐在人群中推着点心车仔,车仔上的点心热气蒸腾,食客争相走上前拿点心,这地道的老香港茶楼风情,如今得以保留。

员工设计新招牌

这次易手,莲香楼改名为“莲香茶室”。莲香茶室新老闆之一的点心部主管黄锦成,在莲香楼工作了五十多年。

他说因老闆、经营莲香楼的颜氏家族年事已高,近年来莲香楼所承租的大厦屡传清拆等,早前落实2月底将结业,但对一众老员工们来说,都感不捨。“因为拍档跟了这幺久,突然说不做,心裏有一种失落感。”后与颜氏家族商量后,他和两名伙计、一名朋友合资100万元港币(约52万令吉),拿下经营权。

据悉,也有不少人找过老闆,但颜氏家族念旧,交给老伙计们最放心,保存原班人马的同时,还可以延续莲香楼的风格。

改名后,黄锦成说,暂时取消晚市,先做早市、午市和下午茶,主力做传统点心。营业时间由早前的朝6晚11,改为朝6至下午5时半,待以后营运稳定后,才考虑是否再开晚市。至于颜氏家族,将以商标拥有者身份监督莲香茶室的食品。

新招牌是由莲香楼老员工、负责採购的郑实南师傅设计。他在莲香楼工作了十多年,平时喜欢研究古文和书法等。“莲香”二字是临摹老店牌匾“莲香楼”的魏碑体,“茶室”两字则选用他喜欢的隶书体。

郑实南透露,莲香茶室的名字,是由颜氏家族的颜小姐命名,因最早的粤菜茶楼都是叫茶室,比如“陆羽茶室”,莲香楼早期也是以茶室为命,故现在改名茶室,以还原老店风格。

源于广州 颜乐天赴港经营

作为香港硕果仅存的旧式茶楼之一,“莲香楼”的前身,是一间在广州西关的婚庆饼店糕酥馆,原名“连香楼”。初期的连香楼只做早上的茶市,后来茶楼盛名远播,开始做晚市,和包办筵席。

而且,连香楼因用莲蓉作酥饼的馅料,大受食客欢迎。1910年,一名叫做陈如岳的翰林学士,因品嚐了连香楼的酥饼后,大讚其莲蓉做得出色,提议将原本的“连”字上加上“草花头”,“连香楼”自此易名为“莲香楼”。

同年,莲香楼由当时广州的“茶楼大王”谭新义收购和集资,并与股东们订立《广州莲香楼合同》。

当时莲香楼的合资规模十分庞大,据当时合同上的资料显示,光是股东就有122人,入股数多达414股,合计总投资额为1万2420両白银,这相当于今日250万元人民币(约130万令吉)。

当时莲香楼的9名老闆,均互相认识,而其他股东皆是他们的乡亲或朋友。合同中还清晰规範了关于人事、财政、薪酬等章程,这使莲香楼成为当时较为有规模的股份企业,发展到十多间分店。随着莲香楼的规模亦渐见扩大,1918年,香港商人到广州请求开设分店,广州总店便派出师傅前往担任“高层执士”。

1927年,当时的广州莲香楼掌柜颜乐天,在中环皇后大道中开设香港第一代莲香楼,自此莲香楼在香港生根发芽。

其后,广州莲香楼经历了国民政府统治、日本侵华时期,1956年被改造成“公私合营”,在文革期间茶楼部分更被迫停业,一度被改名为“东昇楼”,后来商标也被列为“国有”。

经历了多番历史变迁后,如今的香港莲香楼早已与广州莲香楼的经营脱钩。

点心师傅:莲蓉最正

有“莲蓉第一家”之称的莲香楼,是香港少数保留上层做茶楼、下层卖饼的旧式茶楼。今次转手的只是上层茶楼,下层的莲香饼家,仍由颜氏家族经营。除了继续售卖糕饼、茶叶及茶饼外,也会成为莲香茶室食品供应商,提供莲蓉馅等食材。

在林林总总的点心中,最满意哪一款?点心部的负责人黄锦成就腼腆地说,“样样都好”,最出名的是“马拉糕和莲蓉包。”他自豪地说,莲香楼的莲蓉有自己的秘诀和方法,“数一数二,外面都做不到我们的水平。”

为何能做出上好的莲蓉?他指,首先用“靓料”,不会乱加其它配料,“煮的时间、工序都控制得好”,因此做出来的莲蓉较一般的“香”。

除现传统点心外,每年的莲香楼月饼都是热卖产品,因月饼选用上等湘莲做出香滑莲蓉,味道浓厚且不易散开,加上蛋黄的甘香,令人回味无穷。

至于莲香楼未来命运,黄锦成透露,目前和房东只签订约一年半的短期租约,暂时保留莲香楼店面,担心未来可能再面临休业。

三次换址装潢古朴典雅

去的92年里,香港莲香楼一直由颜氏家族经营。

在第一代老闆颜乐天去世后,由其两子颜志人及颜同珍接手,第三代老闆颜尊辉(颜同珍的儿子)亦于七十年代开始打理莲香楼业务,并开设了莲香楼的姐妹店“莲香居”,同样是主打传统粤式早茶。

香港莲香楼虽三次换址,但都是在中环。在1980年,香港莲香楼迁至威灵顿街襟江酒家旧址,而第三代莲香楼则在1996年迁至现址威灵顿街160号。

如今的莲香楼,一直保留着六七十年代的旧式装潢,悬吊的风扇、鸟笼,复古风味十足的挂钟。墙上还挂有多幅中国字画,包括已故书画家周长忽手迹,这些都是23年前莲香楼经理从一间要倒闭的茶楼买回来的,保留到现在,为整个空间增添了一丝文雅气息。

2000年,王家卫还在这里举行了《花样年华》记者招待会。梁朝伟和张曼玉两人,都身穿六十年代戏服出现在莲香楼。

怀旧美味 市面难得一见

早期的茶楼,是由售点人员脖子挂着一个装着各种点心的大托盘,在茶楼四处走动叫卖。后来延伸成点心车(俗称推车仔),如今这种推点心车的售卖方式也十分罕见,但莲香楼却把这种传统保留下来了。

每天早上6时至下午3时,莲香楼的主角就是几名上了年纪的点心“阿姐”,她们各自推着载着大蒸笼的小车,在狭窄通道穿梭叫卖各种怀旧点心,你拿了什幺点心,“阿姐”就会在你的点心卡上印一个章。但一些比较热门的招牌点心,还没绕场一周,就有可能会被抢购一空,大家都会抢着找“阿姐”集点。

莲香楼的茶市,除了点心出售方式走传统路线,点心品类也是怀旧十足,市面上很多款难以见到的点心,都可以在这里吃到。每天凌晨三点多,两层高的莲香楼还未开业,厨房就已灯火通明,五名点心师傅忙着手工製作糯米鸡、大包、莲蓉蛋黄包等抢手点心。

这五名点心师傅平均年龄60岁,他们早有默契,谈笑中分别做好切料、捞馅、铺蒸笼和搓皮等工序,五点多已有第一轮点心出炉。

包含一整颗鹌鹑蛋的鹌鹑烧卖、用腐竹皮包裹鸭掌的鸭脚扎、内馅有鸡肉虾肉的传统大包、奶黄千层糕、包裹糖浆的现炸蛋散……

每一种都是市面罕见的传统美味,价位在15至24元港币(约7.80至12.50令吉)之间。

此外还有提供盅饭,包括腊肠蒸饭、豉汁排骨凤爪蒸饭、鹹鱼肉饼蒸饭等。

到了午市,莲香楼会提供各类叉烧、烧鹅、油鸡饭。这类型的主食,就可以直接跟服务人员点餐,价位在港币26至40元(约13.50至20.80令吉)之间。1996年开始,莲香楼就兼营晚市卖怀旧菜。

每天下午5点左右,在莲香楼已工作二十多年的经理,就会在墙上挂好手写的怀旧小菜菜单,一众侍应亦换上白恤衫。

晚市光顾的客人不像早午市的中环上班族或熟客,多了一家几口的家庭或结伴而来的游客群。

而招牌的“霸王八宝鸭”、传统的烧腊美食“金钱鸡”、“酿鲮鱼”、“百花煎酿三宝”等菜式都是吸引他们的怀旧美味。

凌晨4点 熟客叹一盅两件镇

年来,“莲香楼”凭藉从里到外的怀旧气息,吸引无数国内外游客慕名前往,当中有不少人失望而归,认为“莲香楼”环境又旧又乱、食物普通、服务态度很差,不值得前往。

但他们殊不知,每天凌晨4点左右,就会有无数光顾20年以上的老熟客,来到“莲香楼”,自己泡茶,然后看着边看报纸,边等新鲜热辣的点心出炉,又或是与“搭檯”的茶友们相谈甚欢。用一盅两件(一盅茶、两笼点心)开启全新的一天,这是他们风雨无阻的习惯。

吐槽莲香楼的人或许也不知道,因为莲香楼愿意招聘年过半百的员工,得以让这群点心阿姐、侍应大叔、点心师傅、售饼阿姐,用自己的努力维持生计。

共同工作数十载的伙计们,情同兄弟姐妹,还经常一起郊游烧烤,而“莲香楼”就是他们情感寄托的地方之一。

在寸土寸金的香港,一家百年老字号餐厅,能生存下来实属不易。对于怀旧爱好者来说,前往“莲香楼”是追求情怀;于游客眼中,“莲香楼”是体验香港文化的景点之一;老饕客心目中,“莲香楼”是能找到失传点心的宝藏之地;而对于老香港而言,这里就是他们生活日常的一部分。

在这间92岁的传统茶楼里,有老香港的日常生活,还有狮子山下难得的坚持。

希望下一次去“莲香楼”,是在它100岁的时候 。

糕点包装 遵循传统风格

以礼饼、月饼起家的莲香楼,目前仍有出售传统糕饼,因此位于香港莲香楼地下的,就是“莲香老饼铺”,出售莲蓉蛋黄酥、莲蓉月饼、嫁女饼等各种中式糕饼。

除了糕点样式传统,连包装也遵循着怀旧传统风格,从礼饼盒、月饼袋到点心包装纸袋,对于复古爱好者来说,都有收藏纪念意义。

为了迎合楼上的茶楼市场,饼铺还出售莲香楼专属的茶盅、茶杯和茶叶礼盒。

如今,除了饼铺,保留大量传统元素的粤式早茶,也成为了莲香楼招揽客人的法宝。

早茶,讲究各式点心的口味固然重要,但保证“水滚茶靓”才是重中之重。由于现在香港已经很少茶楼仍用茶盅泡茶,而保留茶盅泡茶的传统,就成为莲香楼最大特色之一。

传统的茶盅沖茶方式,保证了每杯茶的浓度。不少外国游客更专程慕名前来见识,尝试用茶盅倒茶。

同时,店内各个角落都摆满了“鸭嘴茶煲”,保证沖茶的水温够高,这种壶口宽扁的传统茶煲,如今在粤港地区的茶楼都已经很少见,需要有一定经验的侍应才能準确把控出水量。

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